愚谈北京做的汤圆元宵：是以馅为根底制造的 。机器做元宵的元宵有差异操作进程如下 。先是汤圆拌馅料，和匀后摊成大圆薄片 ，元宵有差异晾凉后再切成比乒乓球小的立方块 。然后把馅块放入像大筛子似的机器里 ，倒上江米（南边叫糯米）粉，机器就“筛”起来了 。跟着馅料在相互撞击中变成球状 ，江米也沾到馅料外表形成了元宵 。做成的元宵江米粉层很薄、外表是于的 ，下锅煮时江米粉才吸收水份变糊。
南边的汤圆 ：（北京人按四川习气叫做汤圆）做法彻底不同，倒有点儿像包饺子。先把糯米粉加水和成团（跟做饺子时和面相同） ，放置几小时让它“醒”透 。然后把做馅的各种质料拌匀放在大碗里备用（不须像做元宵那样切成小块） 。汤圆馅含水量比元宵多 ，这是两者的差异之一 。包汤圆的进程也像饺子 ，但不必擀面杖 。湿糯米粉粘性极强 ，只好用手揪一小团湿面 ，揉捏成圆片形状 。用筷子（或薄竹片状的东西）挑一团馅放在糯米片上 ，再用双手边转边收口做成汤圆。做得好的汤圆外表润滑发亮，有的还留一个尖儿 ，像桃形 。汤圆表皮已含有满足的水份 ，很粘 ，不易保存，最好现做现下了吃。现在有了速冻工艺 ，汤圆才出现在商店里 。
南边的汤圆有多种“门户” ，现在最知名的是宁波的“黑洋酥”汤圆。所谓“黑洋酥”便是猪油和黑芝麻粉的混合物，并且猪油不是熬出来的纯油，要用取自猪肚子里的原块的“板油” 。撕去“板油”外面的网膜后用手艺揉捏、搓弄它，再一点一点地掺入黑芝麻粉 。这东西从现代保健观念看是肯定的糟粕 ，可吃起来口感极佳 ：滑糯软烫 ，值得一试 。
汤圆越软滑越好 ，所以对糯米质料很考究。要选粘性特强的种类 。加工工艺上也有说法，要用“水磨粉” 。便是说 ，把糯米粒用水泡往后，连水带米一同上磨（像磨豆浆那样） ，并且最好用石磨磨 。磨成的粉用纱布袋吊起来沥干 ，能够冷藏三四天（时刻长了会发酸）。可见 ，好的汤圆很难工业化出产出来 ，这又是它与元宵不同的一个特色 。
